熟食单价-熟食-孙大妈餐饮培训

酱牛肉的制作方法九熟食主料：熟食辅料：葱、姜、蒜、八角、香叶调料：黄酱、甜面酱、酱油、黄酒、白糖、老抽酱熟食做法：1、准备好材料，熟食用水煮大概10分钟，煮的过程中把浮沫撇干净。2、牛肉捞出，熟食展柜，用冷水冲洗干净，熟食，直至冲至变冷变硬。放一锅水，在里面放上葱姜、蒜、两颗八角，两片香叶，再放入熟食。3、放入甜面酱，黄酱，放2勺白糖。水滚后再放点料酒。把所有的材料放进去后，会出来很多浮沫，这时候就都要把这些浮沫撇干净。4、浮沫撇干净后，放入一点老抽，熟食批发，让它继续煮，大概煮1小时，然后捞出熟食，在风口吹上一小时以上，再放回汤料中继续煮45分钟后就可以捞出了，密封好放进冰箱，第二天就可以直接拿出来切块了。小贴士：1、用冷水冲洗这个步骤非常重要，一则是洗干净，可以为牛肉去酸；二则是为了酱肉可能切成完整的一片片有嚼劲。2、蒜可以使熟食增加鲜美，熟食单价，所以一定要放。3、老抽不要放太多，否则熟食太咸。4、放进风口吹是为了熟食更有嚼劲。主料：熟食辅料：葱、姜、蒜、八角、香叶调料：黄酱、甜面酱、酱油、黄酒、白糖、老抽酱牛肉做法：1、准备好材料，熟食用水煮大概10分钟，煮的过程中把浮沫撇干净。2、熟食捞出，用冷水冲洗干净，直至冲至变冷变硬。放一锅水，在里面放上葱姜、蒜、两颗八角，两片香叶，再放入熟食。3、放入甜面酱，黄酱，放2勺白糖。水滚后再放点料酒。把所有的材料放进去后，会出来很多浮沫，这时候就都要把这些浮沫撇干净。

酱肘子的制作方法熟食主料：熟食2000克调料：香菜3克、大蒜(白皮)2克、辣椒油2克、盐4克、酱油3克、白砂糖3克、黄酒2克、大葱4克、姜3克、味精3克、香油3克、花椒2克、八角4克、砂仁2克、桂皮3克、3克、丁香3克、3克、茴香籽（香籽）2克、陈皮3。步骤：1、将熟食用火烤至表皮呈金黄色，放入冷水中泡软后捞出，在熟食棒骨处划一刀口，再放入沸水锅中焯烫一会儿捞出;大葱洗净切段;姜洗净切片;大蒜切末备用。2、将锅上火，用葱、姜炝锅，烹绍酒，加酱油、白糖，添清水后加入熟食。放入装花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、、大香、陈皮的布袋，旺火烧沸。3、撇净汤锅的浮沫，改小火慢煮，直至猪肘熟烂，捞出并抽出棒骨，放在大盘内晾凉。4、旺火将酱激发收汁至浓稠，放入味精，离火稍凉后，用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在熟食皮面上，后再刷一层香油备用。5、取酱熟食改刀成肘花片，撒上配料香菜段并配蒜末，辣椒油碟上桌即食。

酸菜焖熟食原料：熟食800g、酸菜250g、姜10g、蒜10g、葱15g、干辣椒7个、老抽3ml、生抽5ml、黄酒5ml、盐3g、腐乳5g、食用油适量、高汤适量。做法：1、熟食入冷水锅焯一下，洗去浮末，切成小段。2、炒锅烧热，放油，下葱、姜、蒜、辣椒煸香。3、倒入酸菜翻炒。4、放入鸭脖、黄酒、老抽、生抽翻炒至颜色均匀。5、倒入高汤、加入腐乳大火烧开，盖上锅盖，小火焖至汤汁收干，加盐调味炒匀出锅。

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